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烹调中挂糊和上浆的介绍
发布日期:2014-3-11 来源:南通餐饮管理

 挂糊,就是将经过初加工的烹调原料,在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉笤補助料挂上一层趟糊,使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

上浆就是在经过刀工处理的原料上挂上一层薄浆,使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。上 5的作用除了具有“挂糊”篇中的几点外,主要还有便于入味和使菜肴滑嫩的作用。

上浆与挂糊的区别

凡是适宜挂糊的原料形状都偏大,多数块、段、厚片或整只、整条等;凡是适E上艮的原料,一般形状都偏小,多数是小片、细丝或经过花刀处埋的条、块等。

—般说來,糊多呈粥状,流动能力较差; 苌多呈米汤状,流动能力较强。里嫩,所以多用七、八成热油炸后再烹调,巧用于炸、焦熘、烧等烹调方法。经过上浆的原 料,菜肴成品要求柔软滑嫩,所以多四、五 成温热油划油,适用子滑妙、爆炒、滑熘等烹 凋方法。

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