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南通餐饮公司传授烹调之火候的掌握
发布日期:2014-3-11 来源:南通餐饮管理

南通餐饮公司传授烹调之火候的掌握,做菜加热时,掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬,、厚薄之分,要求的口味也各有差异,如何采用最佳的火力和加热时间,就叫做掌 :掌握好火候,首先必须懂得火力的鉴别,然后才能根据不同的原料应用不同的火 小难以用定量的方法划分,但在具体操作时,可根据火焰的高低、火光的颜色和明 漱气的强弱等来鉴别。一般来说,火力大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

有旺火、武火等。其火焰高而蒸、燈、执等烹调方法。

小火也称文火、慢火等。其火焰低而 小’呈青绿色,光度较暗,辐射热弱。适用于 质老或形大,且较长时间加热的原料。菜脊 —般先用大火烧幵后再转用小火烧至入味或 煮熟,适用于煎、贴、燁、燏等烹调方法。

微火也称弱火,是一种最小的火力。其 看不到火焰,色呈暗红,供热微弱,适用于某 些特殊烹调方法,如煨、炖等。

色,光度明亮,热气逼人。多用于 状小的原料及素菜的快速烹调, 间较短,菜肴成品鲜嫩,清香可 闲子炒、爆、烹、炸等烹调方法。

文武火,在家庭烹调中用途最 火焰低而摇晃,呈红色,光度较大 热较强。多用于一些形体略大的 ),加热时间较长,适用于烧、煮。

手烹调之蟀爪,称出水、飞水,可起到去味除污、增色保鲜、杀菌消毒的作用。焯水就是将经过初 i,放入沸水锅内略加热成半熟或刚熟的半成品,以便进一步切配或烹调。烹调中 :料较多,大部分蔬菜和一些有血污或腥膻异味的肉类原料,都应进行焯水处理。为冷水焯和沸水焯两种。冷水焯是把原料放入冷水锅中,焼沸后根据IS料和烹调 劳出,另行处理或直接烹调。冷水焯多用于腥膻异味较重、血污较多的原料,如羊 §大肠、猪肚和内脏等。沸水焯是把锅内的水烧沸,再放入原料,根据原料性质和 :烫到一定程度捞出,另行处理或直接烹调。沸水焯多适用于需要保持色泽新鲜。