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原料在盐城食堂承包中的使用方法
发布日期:2014-3-11 来源:南通餐饮管理

 原料在盐城食堂承包中的使用方法,原料要量材使用,大材大用、小材小用,不使原料浪费。同样的原料,如能精打细 算,运用刀工得当,加工的成品不仅整齐、美 观,还能节约原料。因此,合理使用原料是 刀工不可忽视一个问题。

丁是先将原料加工成厚片,冉把厚片切成 小条,然后顶刀切成丁。丁可分为大丁0.2厘 米)、中丁(1厘米)、小丁(0.5厘米)三个规格, 要根据烹调和菜肴的特点,灵活加工成形。 一般说来,用子配料的丁要小一些,充当主 料的丁要大一些;韧性原料的丁可梢小一 些,脆嫩性原料的丁司梢大一些;在烹调方 法上,爆、炒的丁可小一些;焼、烩的丁可大 —些。

直刀片运用直刀法在宽条状原料上切下 的片称为直刀片,一般适用于具有良好固体 性质的脆性或酥烂原料。常见的片形有冃牙 形、菱形片、夹刀片等。月牙片是先将圆形的 原料切成两半,再顶刀切成半圆形的片,如 莲藕、黄瓜等。菱形片是先把原料改刀切成 菱形条或块状,再顶刀直切成片,如茭白、莴 笋等。

斜刀片用斜刀法加工成形的片统称斜刀 片,主要有柳叶片、长条片、玉兰片等==柳叶 片的形状为两头微尖、中间略宽、薄而窄长, 形似柳叶。规格一般为长5厘米、宽1.5厘米, 主要适宜于猪肉、鸡胸肉等。长条片成形长而窄,片体较厚,规格一般为长6厘米、宽2.5 厘米左右,适宜里肚、熟猪肚等。

丝是先将原料切成薄片,再将薄片排成瓦楞形或整齐地S起来,再切成丝状。加工后 的丝要求組细均匀、长短一致、不连刀、切面仰之分。一般来说,质坚性韧的原料,如肉类、 里类、海蛰等,可切得细一些;质地松软的原 料,如H腐、蛋皮、鸡血等,就需要切的稍粗一些。

条一般将宽于0.5厘米以上的细长料形称 为条,其加T方法是将原料先批成或切成厚 片,再改刀成条状。条的粗细取决于片的厚 薄以及顶刀切时的刀距;条的长短取决于厚 片的宽度大小,一般的条粗约1厘米左右,长 约4~6厘米。

块块的种类有多种,其中家庭中比较常见 的有方块、菱形块、排骨块、滚刀块等。方块 是其四边边长均等,呈正方体。通常把3厘米 见方以上的块称为大方块,小于3厘米见方的 块称为小方块。菱形块的边长相等,形状如图 案中的菱形。规格一般为边长2.5厘米、厚1厘 米左右,适用于形状比较规则、平整,不易变 形的原料。排骨块是指把原料切成长约3.3厘 米,类似猪肋骨形状的块。滚刀块是用滚动 的刀法加工成形的块。刀工处理时每切一刀, 将原料滚动一次,成形后一般大小不超过3厘 米,适用于土豆、茄子、莴笋、山药等。

粒和末从丝状原料上切下的正方体叫粒。 粒的加工方法与丁基本相似,是由片改刀成 丝,再由丝改刀成粒。通常规格约为0.3厘 米、形如绿豆大小。末比粒更细小,形状略小 于米粒,多用于饱心和配料的料形,如肉馅等。